花青素

花青素具有极强的抗氧化活性，是迄今为止人类所发现的最强、最有效的自由基清除剂之一，尤其是其体内活性，原花青素的抗氧化活性呈现剂量-效应关系，但如果超出一定的浓度，其抗氧化活性将随着浓度的升高而降低。

抗氧化特点及机理：①有效地清除超氧阴离子自由基和羟基自由基等，也可中断自由基链式反应；②参与磷脂、花生四烯酸的新陈代谢和蛋白质磷酸化，保护脂质不发生过氧化损伤；③为强有力的金属螯合剂，可螯合金属离子，在体内形成惰性化合物；④保护和稳定维生素C，有助于维生素C的吸收。